szhaman (szhaman) wrote,
szhaman
szhaman

Праздничная помощь фредам под санкциями :)

Самое время позаботиться Шаманчику о хамоне на вашем праздничном столе. И я не про контрабанду...

Пару слов отступления. Всегда очень меня удивляло отсутствие у русских знакомых целого пласта кулинарной культуры. Я про всякие "деликатесные" домашние заготовки. Вроде домашних сыров, колбас, других мяс, паштетов и прочих квасов с пивами и сидрами. Все говорят, что у них  такого бабушки и отцы не делали :(

Я понимаю, что еще в начале ХХ века большинство жителей нашей тогда общей Российской Империи голодала по полгода - а другие полгода объедалась кашей да краюхой хлеба. Ну а потом тоже было не до хамонов. Но все равно удивительно....

А еще более удивительно нынешнее пиздостродания некоторых русских "потомков графьёв" по пармезану и хамону...

Нафиг страдать? Сделай сам! Тем более что если коптильня еще требует пару часов для создания - то сыровяленая ветчина вообще ничего не требует (кроме риска получить пизды за украденные у жены колготки)



При этом - здесь не будет всех этой фигни, что вы увидите открыв запрос "сыровяленое мясо" в русском интернете. Все эти шприцы, маринады из ста компонентов, половины химической таблицы и специальных машинок для вакумации. То-есть всего - того из-за чего никто этого дома не делает.

У нас такой "хамон" делают в каждом польском виленском доме ;)

Итак - старинный фирменный рецепт "Виленнский сыровяленый хамон" :)


Берем кусок мяса от кило до двух. От того какой кусок возьм - зависит конечный продукт. Возьмем вырезку - мясо будет нежным, шейку - с прослойками жира. Окорок - будет плотным и потребует немного больше времени для сушки.

Не суть - берем кусок свинины для начала. Убираем лишнее сало и пленки сверху - они будут мешать правильной сушке.

Подготовленный кусок просто обсыпаем обильно САХАРОМ. И оставляем в какой коробочке на сутки в холодильнике.



Почему сахаром? Сахар необходим для правильного созревания мяса. Иначе получиться мало симпатичная серая "солонина".

К тому же сахар вытянет лишнюю жидкость. А ее вы найдете через сутки в посудине с мясом удивительное колличество ;)



Жидкость выливаем, мясо хорошенько протираем от остатков сахара. Многие тут моют мясо - я лично считаю, что не стоит смывать корку с поверхности мяса, да и вносить лишнюю влагу.

Пока просто?

А между тем это почти половина работы :)

Далее - насыпаем в чистую сухую посудину соли на два пальца и на эту соль кладем обтертое мясо. В холодильник на 12 часов. Потом засыпаем новый слой соли на два пальца и мясо уложить другой стороной на 12 часов.

В принципе, можно просто засыпать солью как сахаром и отставить на сутки - но тогда есть опасность что мясо будет пересоленное. Все зависит от веса мяса и его вида.
А так оно само возьмет сколько надо.

Теперь про соль - в интернете люди советуют нитритную соль - мол иначе умрете от ботулизма. Нитритная соль вещь хорошая - но ее в ближайшем супермаркете не купишь.
А между тем вся фишка этой соли в том - что в обычную соль добавлено полпроцента селитры. И я вам открою один страшный секрет - обычное мясо из магазина уже сприцовано селитрой! Иначе оно было бы серо-зеленого цвета. Так что если мясо купили вы в магазине - используйте обычную соль и не партесь. Весь виленский край пока от ботулизма не вымер.

Вот если мясо от знакомых из деревни - тогда можно и нитритную соль поискать.

Единственно что стоит поискать это соль без ЙОДА. Он дает резкий привкус. А каменная соль и если еще в крупных кристалах - вообще хорошо. Меньше возможности пересолить мясо. Мелкая йодированая соль - больно уж ядренная с отчетливым специфическим вкусом.

Итак - сутки в сахаре, сутки в соли.

Теперь мясо готово к приправам. Мясо старательно вытираем от соли и натираем приправами.



Приправы на ваш вкус. У нас натирают давленым чесноком (много - головка) и очень аккуратно черным перцом. Буквально на слой чесночной кашицы помолоть пару зерен перца. Что бы не чувствовалась острота в мясе. Но вы лично вольны использовать что угодно. Копченную паприку, красных перец, любые травы, ловровый лист. На вкус и цвет.

Мне лично нравиться классика - чеснок. Он не забивает вкус мяса.



И все... Далее рискуя жизнью достаем кусок колготок. Если негде взять колготки - можно использовать бинт - но с ним больше ебатория :)
Моем кусок колготки и обильно посыпаем солью. Ошпариваем кипятком. Получаем ёдренный раствор соли с кипятком. Можно просто ошпарить кипятком - но я перестраховываюсь :)

Натертое приправами мясо в колготку двумя-тремя слоями туго. Если кто не знает как - смотрим тут на 7:30 минуте



И все! Подвешиваем мясо на пару дней над раковиной или какой посудиной - оно будет капать. А потом просто в прохладном месте. (по сути в любом месте квартиры). Просто если подвесить например над батареей - появиться специфический ободок из слишком быстро высохшего слоя мяса.

Сколько сушить? Хотите нежное мягкое мясо? Ждите неделю!
Хотите твердый хамон - ждите мясяц :)




Так что - марш в магазин за килограммом мяса!
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 42 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →